CAFFÈ
Pianta arbustiva della famiglia delle rubiacee dai cui frutti, tostati e macinati, si ricava un infuso di largo consumo sia famigliare sia nei locali pubblici. Originaria dell'Africa orientale, dove cresce spontanea all'altitudine di 1000-1300 m sul mare, era nota alle tribù nomadi che prima del X secolo la consumavano al naturale (oppure pestata e mischiata a grassi animali per favorirne la conservazione) conoscendone le proprietà stimolanti. Attorno all'XI secolo se ne ricavò una bevanda per infusione delle bacche in acqua fredda. Gli arabi, che avevano trapiantato l'arbusto nella loro penisola, ottennero per primi una bevanda calda che aromatizzavano con chiodi di garofano, cannella e miele e che smerciavano in locali chiamati gahveh khaneh, antesignani delle caffetterie che fecero la loro comparsa ufficiale a Costantinopoli dopo la metà del XVI secolo. La notizia che di questi negozi aveva dato nel 1585 Giovanni Francesco Morosini suscitò l'interesse dei veneziani i quali cominciarono a importare, insieme ai consueti carichi di spezie, anche modesti quantitativi di caffè e a commerciarlo in Europa. Valutatane l'efficacia come bevanda tonica e medicinale, nell'arco di un secolo gli europei, soprattutto gli olandesi, ne diffusero la coltivazione nonostante le misure protezionistiche adottate dagli arabi per difendere il monopolio della produzione che essi gestivano in tutti i paesi tropicali colonizzati, da Giava al Brasile. Le botteghe del caffè prosperarono nelle più importanti città europee, diventando in breve locali alla moda, punto di ritrovo degli ambienti economici e intellettuali. In Inghilterra furono incentivate addirittura con agevolazioni governative, nel tentativo di ostacolare il consumo di gin e i devastanti effetti dell'alcolismo. I Lloyd's, le compagnie di assicurazione britanniche, nacquero in una caffetteria londinese alla quale devono il loro nome. Il trasporto marittimo e la distanza delle piantagioni, per lo più brasiliane, dai punti di imbarco, assicurarono a partire dalla seconda metà dell'Ottocento un ruolo commerciale e industriale quasi esclusivo alle compagnie nordamericane. Il caffè divenne abituale bevanda famigliare e la qualità si diversificò secondo i modi di preparazione: furono adottati bricchi per portarlo a ebollizione e filtrarlo, per infonderlo alla maniera del tè e infine, nel XIX secolo, la macchinetta a caduta con filtro (la napoletana), che precedette di non molto la prima caffettiera a pressione (la moka) e le macchine italiane da bar per l'espresso. Le esigenze del consumo portarono alla creazione del caffè solubile (1901), di quello privato della caffeina, la sostanza eccitante di cui è ricco, per mezzo di procedimenti chimici (decaffeinato, 1906) e infine di quello liofilizzato.
R. Nistri
E.J. Heinrich, Biografia del caffè, Bompiani, Milano 1936; J. Baxter, Il libro del caffè, Reverdito, Trento 1987; U. Heise, Histoire du café et des cafés les plus celèbres, Belfond, Parigi 1988.